개요편집이의 제기
사과주(沙果酒·砂果酒, 영어: cider, 프랑스어: cidre, 스페인어: cidra)는 사과 과즙을 발효시켜 만든 양조주이자 과실주다. 사과 품종 대부분(꽃사과 포함)을 원료로 쓸 수 있으나, 탄닌·산·당도 균형이 잡힌 사과주 전용 품종(cider apples)을 가장 선호한다. 알코올 도수는 대체로 1.2~8.5% ABV이며, 전통 방식의 영국 사과주는 그 이상도 나온다. 대륙 유럽산은 2.5~12% ABV까지 분포한다. 영국 법상 사과 과즙(생과즙 또는 농축액) 35% 이상 함유해야 사과주로 표기 가능하며, CAMRA(실제 에일 캠페인)는 '진짜 사과주(real cider)' 기준을 생과즙 90% 이상으로 제시한다. 미국은 50% 최저 기준을 두고, 프랑스는 사과만으로 빚어야 한다. 미국·캐나다에서는 무알코올 사과즙(sweet cider)과 구별해 알코올 함유 제품을 '하드 사이더(hard cider)'라 부른다. 캐나다 법령상 2.5% 미만 또는 13% 초과 제품은 사과주로 유통할 수 없다.[1][2][3]
역사·유래편집이의 제기
어원
고대 영어에서는 사과 발효주를 단순히 'æppelwīn(사과 포도주)'이라 불렀다. 'cider'라는 단어는 중세 영어 성경 번역본에서 'sicer', 'ciser'(강한 술) 형태로 13세기에 처음 등장하고, 14세기에는 'sither(e)/cidre'(과일즙 술 → 사과 술)로 의미가 좁아진다. 고대 프랑스어 원시 형태 'sizre'(발효 음료, Eadwine Psalter LXVIII 14)에서 차용됐고, 이후 'cistre', 'sidre', 'cidre'로 변했다. '사과 발효주'라는 구체적 의미는 노르만 연대기 작가 Wace가 1130~1140년 저작에서 처음 썼다. 고대 프랑스어 *cisre(sizre)는 중세 라틴어 *cisera(알렉산더 네캄, De nominibus utensilium)에서 왔고, 이는 교회 라틴어 sicera(발효주) → 그리스어 sīkéra → 히브리어 šēkār(취하게 하는 술)로 거슬러 올라간다. 로망스어군(스페인어 sidra, 포르투갈어 sidra, 이탈리아어 sidro 등)과 게르만어군(독일어 Zider 등) 동계어 모두 프랑스어와 브르타뉴어 chistr, 웨일스어 seidr(영어 경유)를 통해 퍼졌다. 19세기 미국에서는 발효 전 사과즙을 'sweet cider', 발효 후를 'hard cider'로 구분하기 시작했다.[3]
기원과 전파
사과주는 고대 음료다. 기원전 55년 율리우스 카이사르의 브리타니아 원정 기록에 켈트족이 꽃사과(crabapple)를 발효시켜 마시던 모습이 처음 등장한다. 카이사르 철수와 함께 대륙 유럽으로 전파됐다. 사과는 서유럽·브리튼의 서늘한 기후에 국한돼 오래 재배됐으며, 기록이 드문 탓에 초기 양조 기술은 시행착오로 발전했다. 자연 발효, 용기 종류, 환경 조건, 사과 품종 등 변수가 너무 많아 체계화는 상업화 이후에야 이뤄졌다.[3]
지역별 스타일 형성
영국은 떫은맛 강한 꽃사과(bittersweet crab apple)를 개방 발효조에서 발효시켜 드라이하고 알코올 높은 스타일을 정착시켰다. 프랑스는 더 단 사과와 키빙(keeving) 공정을 이용해 달고 알코올 낮은 '시드르(cidre)'를 발전시켰다. 이후 양조법·가용 품종·지역 기호에 따라 스타일이 분화됐다.[3]
작동 방식과 유형편집이의 제기
외관과 기본 분류
맛은 드라이~스위트 스펙트럼에 분포한다. 외관은 침전물 있는 탁한 것부터 완전 투명한 것까지, 색은 거의 무색~호박색~갈색까지 다양하다. 착즙~발효 사이 여과 여부가 투명도·색 차이의 주원인이다. 일부 품종은 무여과로도 맑은 술을 낸다. 스파클링(발포성)과 스틸(비발포) 모두 만들며, 스파클링이 더 흔하다. 대량 생산품은 스파클링 와인과 외관이 비슷하고, 전통 방식 제품은 색이 어둡고 탁하며 사과 풍미가 강하고 도수도 높다. '화이트 사이더'는 일반 제품과 사과즙 함량은 같으나 여러 품종을 블렌딩해 무색에 가깝게 만든 것으로, 보통 7~8% ABV에 달고 청량하다. '블랙 사이더'는 드라이한 호박색 제품으로 역시 7~8% ABV다.[3]
스타일 체계 (USACM Cider Style Guide 기준)
#### 모던 사이더 (Modern Ciders)
식용 사과(culinary apples)로 빚으며, 헤리티지·스페셜티 스타일보다 탄닌 낮고 산도 높다. 대표 품종: 맥킨토시, 골든 딜리셔스, 조나골드, 그라니 스미스, 갈라, 후지. 스위트·저알코올 제품은 사과 향이 강하고, 드라이·고알코올 제품은 다양한 과일 향이 난다. 색은 연노랑~노랑, 투명도는 맑음~약간 흐림까지 다양하며 양조자 의도에 따라 조절 가능하다. 붉은 과육 사과(핑크 펄, 아무르 루즈 등)로 만든 로제 사이더도 이 범주에 든다.[3]
#### 헤리티지 사이더 (Heritage Ciders)
식용 사과와 사과주 전용 품종(bittersweet, bittersharp, heirloom, 야생, 꽃사과)을 함께 쓴다. 대표 품종: 다비넷, 킹스턴 블랙, 록스버리 러셋, 윅슨. 모던보다 탄닌이 높다. 색은 노랑~호박색, 투명도는 맑음~흐림. 캐나다 일부 사이더리는 '로열리스트 스타일(Loyalist-style)'이라 하여 캐나다 토착 품종 맥킨토시로 만든 드라이한 제품을 내놓기도 한다.[3]
#### 스페셜티 사이더 (Specialty Ciders)
품종 제한이 없고 조작 폭이 넓다. USACM 가이드에 등재된 하위 유형:
* 과일 사이더(Fruit cider): 체리·블루베리·크랜베리 등 타 과일·과즙을 발효 전후 첨가.
* 홉 사이더(Hopped cider): 캐스케이드, 시트라, 갤럭시, 모자이크 등 홉을 발효 중 첨가.
* 스파이스 사이더(Spiced cider): 계피·생강 등 향신료를 발효 전·중·후 첨가.
* 우드 에이징 사이더(Wood-aged cider): 각종 나무 통에서 발효 또는 숙성해 우디·어시 풍미 추출.
* 사워 사이더(Sour cider): 비사카로마이세스 효모·박테리아로 초산·젖산 생성 유도해 신맛 강조.
* 아이스 사이더(Ice cider): 자연 동결된 사과(수확기 동결 또는 냉동 보관 후 착즙) 또는 착즙액 동결 농축액 사용. 미국 TTB 규정상 '자연 야외 동결 사과'로 만든 제품만 '아이스 사이더' 표기 가능.
가이드에 없는 두 스타일:
* 로제 사이더(Rosé cider): 붉은 과육 품종(핑크 펄, 아무르 루즈) 사용, 또는 식용 적색 색소·적포도 껍질(마르케트 등 고안토시아닌 품종)·적색 과일·장미 꽃잎·히비스커스 첨가.
* 스파클링 사이더(Sparkling cider): 강제 탄산 주입, 이산화탄소 첨가, 또는 메토드 샹페누아즈(전통 샴페인 방식) 병내 2차 발효로 제조.[3]
생산 공정
#### 분쇄·착즙
식용 사과도 쓸 수 있으나, 지역·양조자 성향에 따라 식용+전용 품종 혼합(영국 켄트) 또는 전용 품종 단독(영국 웨스트 컨트리, 서부 잉글랜드)을 쓴다. 사과주 전용 품종만 수백 종 육성돼 있다. 과수원에서 수확한 사과를 스크래팅(scratting, 분쇄)해 펄프로 만든다. 과거는 원형 홈 있는 압착석이나 사이더 밀(손·물·마력 구동)로 했으나, 현재는 전동 밀이 일반적. 펄프를 사이더 프레스에 넣어 착즙한다. 전통 방식은 달짚 또는 털천을 펄프 층 사이에 깔고 압착했으나, 현대에는 벨트 프레스로 신속 처리한다. 조모(거친 털체)로 거른 즙을 개방 발효조 또는 밀폐 통에 담는다. 남은 고형분(포마스)은 가축 사료·퇴비·폐기 또는 리큐르 원료로 쓴다.[3]
#### 발효
와인과 메커니즘이 거의 같다. 사카로마이세스 세레비시애(Saccharomyces cerevisiae) 등 '크랩트리 양성(Crabtree-positive)' 효모가 호기 조건에서도 에탄올을 생성해(크랩트리 음성은 생물량·이산화탄소만 생성), 알코올 내성이 높아 발효 경쟁에서 우위다. 이 덕분에 완전 발효(드라이)까지 가는 경우가 많으나, 영양 고갈로 '멈춤 발효(stuck fermentation)'가 일어나기도 한다. 발효 전 단계: 과일·즙 블렌딩, 적정 산도·pH 측정·조정, 아황산염·효모 첨가. 발효 온도 4~16°C(39~61°F)로 일반 발효보다 낮아 향 손실이 적고 느리게 진행된다. 천연 효모(야생 효모) 또는 배양 효모(사카로마이세스 바야누스 등)를 쓴다. 초기 발효 중 이산화탄소 상승, 알코올·에스테르·휘발성 화합물 등 관능 성분 생성. 발효 후 랙킹(racking, 이송)으로 죽은 효모·침전물 분리. 당분이 다 소진되기 직전 새 용기로 이송해 공기 접촉 차단(초산균 방지). 잔당 발효로 미량 탄산 생성, 병입 시 당 추가로 천연 탄산 유도도 가능. 랙킹을 반복해 맑게 할 수도 있다. 과일 퓌레·향료(포도·체리·라즈베리·크랜베리 등) 첨가 가능. 3개월 발효 후 음용 가능하나, 통상 3년까지 통숙성한다.[3]
#### 블렌딩·병입
대량 생산 시 품종별 통 숙성분을 블렌딩해 시장 기호 맞춤. 병입 시 당 추가로 탄산 유도. 고급품은 샴페인 방식(메토드 샹페누아즈) 병내 2차 발효로 탄산화하나 시간·비용·특수 코르크·병 필요. 홈브루잉에서는 맥주병 활용도 흔하다.[3]
#### 증류
증류하면 과일 브랜디 또는 애플잭(Applejack, 북미 전통 사과주 증류주)이 된다.[3]
화학적 특성과 풍미 성분
탄닌(폴리페놀)은 사과주 품질의 핵심 변수다. 떫은맛(adstringency)과 쓴맛(bitterness), 여운 길이를 결정해 소비자 선호도에 직접 영향을 준다. 사과 품종별 탄닌 함량 차이 크며, 대중적 제품은 탄닌 낮고 전통 제품은 탄닌 높다.[3]
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