개요편집이의 제기
우유(牛乳)는 소의 유선에서 분비되는 흰색 액체 식품이다. 소젖, 쇠젖, 타락(駝酪) 등으로도 불린다. 좁은 의미로는 착유 직후의 생유(生乳)를 가리키나, 넓은 의미로는 지방을 제거하거나 유당을 분해한 가공품, 커피·딸기·초콜릿·바나나·검은콩 등 향료와 첨가물을 섞은 가공우유까지 포함한다[1][2]. 우유는 연유·버터·크림·치즈·요구르트·아이스크림·분유 등 다양한 유제품의 원료가 된다[2].
작동 방식과 유형편집이의 제기
생리적 기전
모든 포유류 암컷은 출산 후 일정 기간 젖을 생산한다[3]. 초유(初乳)에는 항체·면역조절 성분·영양소·성장인자가 들어 있어 신생아의 면역계 형성에 기여한다[3]. 초유 조성과 분비 기간은 종마다 다르다[3].
영양 구성
우유는 칼슘·단백질·유당·포화지방 등을 함유한다[3]. 유당 분해 효소 락테이스(lactase)는 출생 직후 소장에서 최고치에 달했다가 정기적으로 우유를 섭취하지 않으면 서서히 감소한다[3]. 락테이스 지속성(lactase persistence) 돌연변이가 있는 집단은 성인이 되어서도 우유를 소화할 수 있다[3].
등급·종류
미국에서는 W등급(직접 음용)과 M등급(치즈·가공용)으로 나눈다[2]. 대한민국에서는 지방 함량 2% 이하인 '저지방 우유'가 편의점 등에서 판매되며, 다이어트·성인병 예방 효과가 크지 않다는 연구도 있다[2]. 저지방 우유 제조 시 분리된 지방은 버터·크림 등 다른 유제품 원료로 쓰인다[2].
가공 유형
원유를 크림·버터·요구르트·케피어·아이스크림·치즈로 가공하거나, 현대 공업 공정으로 카세인·유청단백·유당·연유·분유·각종 식품첨가물·공업원료를 생산한다[3].
비우유 포유류 젖
2011년 기준 전 세계 우유 생산량의 85%가 소젖이다[3]. 물소(11%), 염소(2%), 양(1.4%), 낙타(0.2%) 순으로 뒤를 잇는다[3]. 러시아·스웨덴에는 소규모 순록 목장도 있다[3]. 아메리카들소는 상업적 착유 대상이 아니나, 들소-소 교잡종(비팔로)은 1970~1980년대 개발되어 착유에 이용된 기록이 있다[3]. 돼지젖은 성분이 소젖과 유사하나 착유가 까다롭고 저장성이 낮아 상업화되지 않았으며, 일부 농장에서 희소성 치즈로 소량 생산한다[3].
식물성 대체품
자료[3]에 따르면 뉴질랜드가 세계 최초 저지방 우유 생산 젖소를 개발(2007년)했고, 2016년 미국 시장에서 식물성 우유가 활기를 띠고 있다는 보도가 있으나 구체적 제조 원리·종류는 다루지 않는다.
규제·논란·평가편집이의 제기
영양·건강 논란
월터 윌렛(하버드대 교수)은 미국 농무부 유제품 권고를 비판하며 다음을 주장한다[2].
- 우유가 골절을 예방하지 못하며 오히려 증가시킨다. 유제품·칼슘 소비가 적은 아프리카·아시아에서 골다공증 발생률이 낮았다.
- 칼슘이 뼈 보호 효과가 크지 않으며 우유만의 고유 영양소도 아니다. 비타민 D가 더 중요하다.
- 유제품 섭취가 인슐린 유사 성장인자-1(IGF-1)을 높여 정상 세포와 암세포 모두 증식을 촉진한다.
- 세계 인구 75%가 선천적으로 유당불내증이며, 목축 역사가 1만 년 미만이기 때문이다.
- 유제품이 건강에 해로울 수 있다.
마크 하이먼(미국 의사)은 '유제품을 끊어야 할 여섯 가지 이유' 영상에서 농무부 권고 위원 중 낙농업계 인사가 포함되고 로비스트가 정책에 개입한다고 비판한다[2]. 연방거래위원회 조사를 인용해 유제품이 골다공증 예방 근거가 없으며 오히려 뼈 손실, 전립선암, 심장질환, 과민성대장증후군 원인이 될 수 있다고 주장한다[2].
존 맥두걸은 동물성 식품(육류·우유)이 건강에 해롭다고 보며, '칼슘·단백질 공급으로 뼈·근육에 좋다'는 논리는 낙농업계가 만든 것이라고 비판한다[2]. 1970년대 맥두걸 프로그램 개발 과정에서 녹말·채식 위주 식사가 이상적이며 동물성 단백질은 해악이라는 결론을 내렸다고 한다[2]. 송아지 급속 성장을 위해 과다한 단백질·호르몬·에스트로겐이 들어 있으며, 채소와 충분히 병행하지 않으면 성인병 원인이 된다고 주장한다[2].
유당불내증·알레르기
락테이스 결핍자(특히 몽골인종 등)가 무리하게 섭취하면 설사·소화불량 발생[2]. 체질에 따라 우유 알레르기 유발 가능[2].
학교급식 평가
서울 초등생 조사에서 맛·소화 불편이 참여 저해 요인으로 지적되었으며, 가공우유·요구르트 등 선택지 다양화와 교육 프로그램 개발이 제언되었다[2].
안전성 규제
1875년 혼입 금지법, 1907년 결핵균 검사 등 초기 규제 사례가 기록되어 있다[3]. 현행 각국 위생·등급 기준은 자료에 상세하지 않다.
그 밖의 주제편집이의 제기
문화적 용례
중세 '덕스러운 흰 술', '흰 피' 호칭[3]. 한국에서 '완전식품'으로 불리며 성장기 아동·청소년 권장 식품으로 인식됨[2].
인유(人乳)
산업적 생산·유통은 없으나, 미숙아·알레르기아·대사질환아 등을 위해 인유은행이 기증 모유를 수집·재분배한다[3]. 영양 결핍 산모도 선진국 산모와 비슷한 품질·양의 젖을 생산한다는 연구 결과가 있다[3]. 분비량은 수유·유축 빈도에 비례한다[3].
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