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추가: ## 개요
추가: 아이스 사이다(ice cider, 프랑스어: cidre de glace, 미국에서는 ice apple wine으로도 판매됨)는 사과를 얼려 당도를 높인 주스를 발효시켜 만든 음료로, 아이스 와인과 유사한 제조 방식을 따른다. 얼린 사과에서 추출한 주스는 물이 얼어 당도가 농축되어 일반 사과주보다 알코올 도수가 높다.[1][2]
추가: ## 역사·유래
추가: 아이스 사이다는 1989년 퀘벡 주 던햄 출신의 와인메이커 크리스천 바르토메우프(Christian Barthomeuf)가 독일의 아이스 와인에서 영감을 받아 처음으로 제조하면서 시작되었다. 퀘벡의 기후는 포도보다 사과 재배에 더 적합하여, 아이스 와인 제조 기술을 사과에 적용할 수 있었다. 1994년 몬테레지 주의 헤밍포드에서 바르토메우프는 프랑수아 풀리오트(Francois Pouliot)와 협력하여 라 파스 카셰 드 라 포므(La Face Cachée de la Pomme)에서 대량 생산을 위한 기술을 개발하였다. 1999년 라 시드레리 세인트니콜라(La Cidrerie St-Nicholas)에서 생산된 첫 공식 아이스 사이다 병이 퀘벡 주류 공사(SAQ)의 매장에 진열되며 판매가 시작되었고, 이 해에 당국은 이전에 전통 사과주와의 혼동을 우려해 금지했던 '아이스 사이다'라는 명칭 사용을 처음으로 허용하였다. 2008년 퀘벡 주는 아이스 사이다 생산 조건을 정의하는 성 규정을 마련하였고, 2014년 12월에는 퀘벡 아이스 사이다가 보호 지리적 표시(IGP)를 획득하여 국제적인 생산 규칙과 요구사항을 정립하였다.[2]
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추가: ## 작동 방식과 유형
추가: 아이스 사이다는 저온에서 사과의 당도를 농축하는 두 가지 주요 공정을 통해 제조된다: cryoconcentration(냉각 농축)과 cryoextraction(냉각 추출). cryoconcentration 방식은 전체 생산의 약 95%를 차지하는 가장 일반적인 방법으로, 가을에 성숙한 사과를 수확하여 신선하게 보관한 뒤 겨울에 압착한다. 추출된 주스는 약 6개월간 실외 용기에置放되어 물이 천천히 얼고 당도가 분리되며, 얼음 결정이 표면에 떠 있는 상태에서 중력에 의해 농축된 주스를 수확한다. 일부 생산자는 발효 전 당도 수준을 높이기 위해 이 과정을 두 번 수행한다. 농축된 주스는 영하 온도에서 6~7개월 동안 발효 탱크에서 발효된 후 병에 담는다.
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추가: cryoextraction 방식에서는 사과를 가지에 그대로 둔 채 겨울 중반까지 두어 추위, 햇빛, 바람에 의해 자연 건조시킨다. 기온이 영하 15도에서 영하 8도 사이(화씨 5~18도)를 유지한 지 보통 3일이 지난 후에 수확하며, 이 방식은 날씨 조건에 크게 의존하여 노동 강도가 높고 예측이 어렵다. 이 방법은 사과 내부의 물과 주스가 분리되는 과정을 통해 작동하며, 아이스 와인 및 아마로네나 스트로 와인 제조 방식과 유사하다. 사과를 압착한 후 추가로 얼리고, résultating nectar을 약 8개월간 저온에서 발효시킨다. 이 방식은 더 많은 사과가 필요하여 생산 비용이 크게 증가하며, 일반 사과주 1리터를 만들기 위해 1.7kg의 사과가 필요한 데 비해 아이스 사이다 1리터를 만들기 위해서는 평균 9.5kg의 사과가 필요하다.[2]
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추가: ## 사례
추가: 퀘벡에서는 현재 약 50개의 아이스 사이다 생산자가 활동 중이며, 이는 전 세계적으로 60여 명에 달하는 생산자 중 상당 부분을 차지한다. 퀘벡을 넘어 서부 캐나다, 유럽, 미국 등으로 생산이 확대되었으며, 초기 확산은 퀘벡과 인접한 온타리오 주 및 미국 버몬트 주에서 시작되었다. 버몬트 주는 현재 아이스 사이다 생산이 증가하는 지역 중 하나로 주목받고 있다. 2007년 스페인의 라 푸NDACION 데 라 시드라(La Fundación de la Sidra)는 아이스 사이다의 발명자인 크리스천 바르토메우프에게 최고상을 수여했으며, 라 파스 카셰 드 라 포므는 퀘벡 및 전 세계에서의 개발과 상업화에 기여한 공로를 인정받아 상을 받았다.[2]
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추가: ## 규제·논란·평가
추가: 퀘벡의 수공예 사과주 생산자 협회(Artisan cider producers of Quebec)가 정한 아이스 사이다의 정의 및 요구사항에 따르면, 발효 전 사과 주스의 당도는 30°Bx이어야 하며, 자연 저온에서만 발효되어야 한다. 최종 제품은 리터당 잔당당이 130g 이상이어야 하며, 알코올 도수는 7%를 초과하고 13%를 미만이어야 한다. 또한 다음과 같은 제한이 적용된다: 샤프탈리제이션(chaptalization) 금지, 알코올 첨가 금지, 인공 사과 주스 또는 포도 머스트 사용 금지, 말릭 산 침전을 위한 인공 냉각(−4°C)은 허용되지만 그 외 인공 냉각은 금지, 향료 또는 착색료 첨가 금지, 자연 저온 이외의 방법으로 당도 농축 금지, 원산지에 관계없이 농축 사과 주스 사용 금지, 제품의 감각적 프로파일이 무역 위원회가 정한 아이스 사이다 기준에 부합해야 하며, 사과 재배부터 압착, 조성, 병입까지 모든 생산 과정이 생산지에서 이루어져야 한다. 이러한 규정은 엄격하지 않은 생산 과정을 따르는 저가 모조품으로부터 진정한 아이스 사이다를 보호하기 위해 마련되었다. 퀘벡 정부는 퀘벡 아이스 사이다에 대한 특정 원산지 명칭 부여를 계획하여, 동일한 생산 방식을 사용하더라도 퀘벡 외 지역에서 생산된 제품과 구별하려는 의도를 가지고 있다.[2]
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추가: ## 특성
추가: 아이스 사이다는 식전 애페리티프로 또는 식후 치즈 접시 및 디저트와 함께 제공되는 것이 일반적이다. 높은 알코올 도수와 복잡한 생산 과정으로 인해 일반적으로 와인 병의 절반 크기인 375ml 병에 담겨 판매되지만, 200ml 병도 점점 인기를 얻고 있다. 맛은 풍부한 사과 향을 기반으로 하며, 생산 지역과 제조 방식에 따라 차이가 크다. 특히 cryoextraction 방식으로 제조된 아이스 사이다는 더 복잡한 풍미를 지니며, 캐러멜과 향신료 향 등이 나타날 수 있다.[2]
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추가: ## 관련 주제
추가: 아이스 사이다의 제조 방식은 아이스 와인 및 아마로네, 스트로 와인과 유사한 원리를 따르며, 자연 저온을 이용한 당도 농축 기술은 메이플 시럽 생산에서 관찰된 원리와도 연결된다. 또한 전통적인 사과주와 비교하여 원재료 효율성이 낮아 더 많은 사과가 필요하다는 점은 환경적·경제적 고려 사항으로 작용한다.[2]
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